В Интернете находится масса рецептур, позволяющих в домашних условиях приготовить белый хлеб. Естественно, когда кулинар пытается приготовить хлеб самостоятельно, он ориентируется на результат, который получается в пекарне. К сожалению, в подавляющем большинстве случаев приходится разочаровываться, потому что хлеб из духовки совсем не похож на продукт из пекарни. И дело здесь совсем не в использовании разрыхлителя.
Дело в том, что в промышленном производстве хлеба используются ферментные препараты. В пример можно привести амилазу, протеазу, инвертазу, липазу и т.д. На сайте http://enzoway.ru/ можно приобрести ферменты грибного происхождения, идеально подходящие для применения в хлебопекарской продукции. Ниже обозначим особенности промышленного применения ферментных препаратов.
Запретительные меры в отношении применения ферментов
Ранее ферменты указывались в составе с индексами «Е». Например:
- Е1100 (амилазы);
- Е1103 (инвертазы);
- Е1101 (протеазы) и т.д.
В конце 2010 года ферменты были удалены из перечня допустимых пищевых добавок. Но это не означает, что ферменты нельзя применять в производстве пищи. Изменился характер их использования.
Теперь ферментные препараты попадают в группу технических вспомогательных средств. То есть, при помощи ферментов достигаются определённые характеристики производимой продукции. Но в готовом продукте ферменты отсутствуют.
Они удаются в ходе технологического процесса. А если небольшая часть их и остаётся, то не оказывает эффекта на продукцию.
Для чего в принципе применяются ферменты в хлебобулочных изделиях?
Прямое назначение ферментных препаратов – улучшать продукцию. Сегодня промышленники пользуются комплексными препаратами: Новозим 677; Пентопан 500 BG и т.д.
В основе их лежат всё же ферменты, указанные выше. При помощи ферментов удаётся влиять на сахорообразующую способность мучной смеси. А именно – улучшается структура мякиша. Он становится более пористым.
При этом хлеб при расстойке лучше сохраняет свою форму.
Гемицеллюлаза – фермент, который применяется к тесту ещё на этапе его замешивания. Цель – улучшение структуры каркаса клейковины. Ферменты амилазы напрямую влияют на визуальную привлекательность готового хлеба – цвет и хруст корочки.
Смотрите также:
- Узнайте, какие разновидности макарон существуют сегодня.
- Советы по приготовлению замороженных креветок — http://www.loveispassion.info/2021/12/20/kak-prigotovit-zamorozhennye-tigrovye-krevetki.html
Узнайте о существующих улучшителях для хлеба:
